居酒屋の宴会シーズンで売上をあげる2つの方法!

 

宴会シーズンに売上を獲得したい!
しかし毎年うまくいかないんだよなぁ。
どうしたらよいのだろう?

 

そんな疑問にこたえます。

 

この記事の内容
宴会シーズンで実際に大勝した2つの方法
✅電話(予約)対応スタッフを限定する
✅駅前でビラ(サービス券)を配るスタッフを限定する

 

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宴会シーズンの居酒屋で売上をあげた2つの方法

居酒屋業界では最大の山場となる12月。

ワタミ店長だった僕は企業訪問という、周辺の企業に宴会のご案内をする営業が大きらいでした。

あれ、営業時間外でやってたから嫌だったんだよなぁ。

だから僕は、企業訪問をできるだけせずに売上をとることに注力したのです。

それが下記の2つの方法です。

 

①電話(予約)対応スタッフを限定する

予約の担当者は僕を含めて3名のスタッフにしぼりました。

12月は予約の組み方で勝負が決まります。

20時までのコースの後に、20時からコースを入れる無茶な設定をしなければ勝てません。

いわゆる0分リセットというものです。

 

無茶なことするな!

そう思う方が多いでしょうが、予約の2時間より先に解散される団体も多いのです。

ただ、そのような団体ばかりではありませんよね。

だからこそ担当者を限定しなければならないのです。

 

予約担当者の説明力が勝敗を分ける

0分リセットという無茶な席割りをする場合は、担当者の説明力が重要です。

当日、時間についてクレームをもらうリスクをどれだけ排除できるか?

幹事様への事前説明はもちろんのこと、幹事様をとおして時間に制限があることを全員に知っていただくようにします。

また、予定より15分ずらして始めてもらう交渉をすることで、スムーズな回転を実現することも可能です。

 

実際にどんな予約の詰め方をしたのか?

忘年会シーズンで勝つためには、18~24時のあいだに3回転させなければなりません。

その要が、20時スタートの“宴会コース”です。

1回転目:18〜20時
2回転目:20〜22時
3回転目:22〜24時

席を回転させることは売上を取るために超重要です。

 

アラカルトはNG!コース料理しか予約をとってはいけない

また、キッチンのオペレーションが軽い宴会コースが絶対条件となります。

というか、この時期にフリーオーダーなんて頼まれても大幅に遅延するだけなので、フリーで注文したい場合は30分以上お時間いただくと伝えます。

そう伝えるとキャンセルされるか、宴会コースを選んでもらえますね。

 

予約帳に線をひく

席をスムーズに3回転させるためには、

1回転目:17:45〜19:45
2回転目:20:00〜22:00
3回転目:22:15〜24:15

この予約状況が理想です。

なので、店の予約帳には17:4520:00赤の太い線で線引きをして、この時間からのスタートになるよう交渉すべし!と言っていました。

 

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②駅前でビラ(サービス券)を配るスタッフを限定する

この販促スタッフを育てることは非常に重要です。

だれでもいいと思っている店長は失格ですね。

あの極寒の中で1時間以上も券を配ったり、話しかけたりしなければなりませんから忍耐力と使命感が必要なんですよね。

僕は根性のあるスタッフをひとり販促員として任命し、ある程度の交渉権を与えていました。

 

販促スタッフを効果的につかう

この販促スタッフが最も輝くのは22時からの3回転目です。

ずっと外に出していると集中力がもたないので、短時間が良いですね。

21:30頃に「22:00から10名ほしい」と依頼し、外に送り出していました。

もちろんそこでもフリーオーダーではなく、二次会コースが理想です。

二次会コースとは普通のコースよりも更にオペレーションが軽く、キッチンの負担が少ないコースなんです。

おそらくどの居酒屋チェーンにもあると思われます。

 

販促スタッフに権限をもたせる

販促スタッフには、お客様の希望に合わせて色々と交渉してもらいました。

ヤノケン

飲み放題を2時間から3時間にしてもいい!
デザートつけてもいい!
とにかく頑張ってとってきて!

こんなかんじです。

交渉できる材料があると頑張れますからね。

 

まとめ

宴会シーズンで売上を獲得するために、僕は以上の2点を徹底的におこないました。

居酒屋チェーンでは18時より前にスタートする団体に『幹事無料』といったサービスをしてくれるところが多いので、そういったサービスを利用して交渉する方が良いでしょう。

18時前のスタートは非常にありがたいので、1人分無料にしても他で得る売上が大きいですからね。 

また、当日キャンセルやドタキャンを防ぐために、

✅予約の1週間前

✅予約の前日

2度は必ず人数変更がないか等の電話確認をしていました。

売上も食材もロスをしないよう、大きな団体こそ確認を怠らないようにしたいですね。

是非やってみてください!
仕事飲食店
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