福岡で牛レバ刺しを食べれる店へ!低温調理は生より美味しかった!

福岡で牛レバ刺しをお探しの皆様に朗報です

ついに発見しました!

 

博多駅の地下一番街にある『飯と酒いちばん』です。

 

牛レバーレア刺し¥580(税抜)

 

久しぶりに食べましたよ…美味しかった。

 

しかしふと思ったことがあります。

 

ヤノケン
ヤノケン

牛の生肉って
飲食店で販売してもいいんだっけ??

 

同じような疑問をもつ方もいるのではないでしょうか?

実は合法で提供できるカラクリがあるのです。

 

・牛レバーレア刺しだから提供可
・美味しい理由は安心感

 

 

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『飯と酒いちばん』のレバ刺しには秘密があった

メニューにある文言は以下です。

63℃で30分、一定温度でじっくり火を入れることで水分を逃さず、ふっくらしたやわらかさを実現

いわゆる低温調理というもので、近年ではファンが増えている火の通し方ですね。

 

低温調理したレバ刺しは合法か?

しかしながら、やはり“レア”という表記にはいささか不安が残るもの。

完全に熱を通さなくても良いのでしょうか?

 

厚生労働省が通知している「生食用牛肝臓の取扱いについて」を読んでみましょう。

 

食品衛生法第 11 条第1項に基づく規格基準を設定する。

1 牛肝臓を生食用として販売してはならない旨
2 牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を63°Cで30分間

加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌※が必要である旨

※ 加熱食肉製品等の規格基準の加熱殺菌条件として規定されている条件と同一であり、既存の腸管 出血性大腸菌O157:H7のD値(62.8°Cで25.02秒)からも、当該条件で十分に安全性を確保できる と考えられる。

 

「牛肝臓を使用して食品を製造、加工又は調理する場合には、中心部を63°Cで30分間加熱又は同等以上の殺菌効果のある加熱殺菌が必要」

答えはこの部分に書かれています。

 

つまり、低温調理をした牛レバーは提供が許されているということです。

お店の涙ぐましい努力がうかがえますね。

 

美味しさの秘訣は『安心感』

政府のお墨付きをもらった食べ方ですから、やはり安心感は過去の生レバーの比ではありません。

安心・安全な食材に対しての評価は高く、体調面を気にしながら食べるより断然おいしく食べることができます。

ただ、店のメニューにもあるように“実際にふっくらしていてウマイ”という印象をうけました。

生レバーの代替品と言ってしまうのは、申し訳ないような気がしますね。

 

レバ刺しはなぜ食べてはいけないのか?

ところでなぜ急にレバ刺しを食べられなくなったのか、ご存知でしょうか?

これは2011年に起きた焼肉チェーン店の食品事故が関係しています。

不衛生なユッケを提供し、死者がでるほどの事件となりました。

 

以前から厚生省は牛肉の生食を控えるように通達していましたが、事件を期に厳しい規定を設けたためメニューから姿を消していったのです。

しかし中には法の目をかいくぐり販売する店があり、2012年6月いっぱいで完全に提供禁止としました。

 

レアのレバ刺しは数年後に市場にあらわれ、今では提供する店が増えている人気の商品となっています。

 

 

低温調理の方法

さて、この低温調理、どのような方法でつくっているのでしょうか?

低温調理の代表といえば、鶏ハムを思い浮かべる方が多いでしょう。

ラップを十分に巻いて炊飯器にいれると温度が管理しやすく簡単につくれます。

しかしそれでは大きさが限られており、調理中にお米が炊けません。

 

そこでいま注目されているのが、ANOVAです。

ANOVA
25度〜99度の範囲で,設定した温度にお湯の温度を保つ装置(誤差±0.01度の範囲)。設定温度は0.1度単位で指定できる。

単純な機能ながら細かい設定で温度調整できるため、「食材の栄養を逃さず美味しく食べられる」と愛用者が増えています。

かなり大きな容器でも一定温度を維持できることから、パーティー用の調理もできるという魅力がありますね。

 

ANOVAの使いかたは下記サイトで丁寧に書かれています。

プロも絶賛!話題の低温調理器具「ANOVA」でローストビーフを作ってみた(使い方動画あり) | メディアロケット
良質のたんぱく質は健康のもと。厚いステーキやかたまり肉をたくさん食べたいところですが、肉は炭水化物や野菜に比べて高いのがネックです。一番リーズナブルなオージービーフは和牛と比べて固くて食べにくいという欠点があります。でもこの器具を使うと・・・今話題の低温調理器ANOVAのレビュー。

 

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『飯と酒いちばん』のオススメ商品

やはりおいしいツマミにはおいしいお酒が欠かせませんね。

そこでオススメするのがこちら。

 

 

珍しいウォッカベースのサワーです。

写真はプレーンチューハイ。

さっぱりとした口当たりは、どんな料理にも合います。

 

他にも、低温調理で作る牛タンレア刺し(¥680)も気になるところです。

(後日うかがい注文しましたが、レバ刺しに匹敵するほどおいしかった…!)

 

タバコが吸える店舗というのがネックですが、是非一度お試しください。

レバ刺しが大好きな人にとって、本当に嬉しいお店ですよ!

 

まとめ

福岡でレバ刺しを食べられるお店を紹介しました。

生肉ではないため、安心して食べることができます。

 

美味しさの秘訣は低温調理でしたね。

自宅でも器具があればチャレンジできますので、博多駅まで行かなくても良いかもしれません。

どちらも面倒な方は『低温調理 レバー』で検索すると近くのお店がヒットするかも?

たくさんの方にレア刺しを楽しんでもらいたいです。

懐かしの味をもう一度!

 

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飯と酒いちばん (博多/居酒屋)
★★★☆☆3.12 ■博多で「いちばん」明るい酒場が博多1番街に登場 ■予算(夜):¥2,000~¥2,999